O café mundo afora: Para apreciadores da bebida e curiosos de plantão

Café, um dos elementos mais populares e adorados na gastronomia mundial. E cada vez mais. O café é nativo da Etiópia, no nordeste africano (no chamado "Chifre da África"). Diz a lenda que um pastor etíope notou suas cabras animarem-se quando comiam do fruto de um certo arbusto, e certo dia resolveu experimentar. Os árabes, que faziam comércio nessa região, depois abraçaram a ideia e difundiram a bebida pelo Oriente Médio. O registro escrito mais antigo sobre o café data do século XV, no Iêmen, sul da Península Arábica, onde ele era consumido num mosteiro islâmico sufi (ver aqui se você não faz ideia do que se trata). No século XVI, o café começou a chegar à Europa pelos portos de Veneza e trazido nas conquistas turcas dos Bálcãs (o sudeste europeu). Em 1600, opositores o levaram ao Papa Clemente VIII para banir essa "bebida muçulmana". Mas o papa, em vez disso, aderiu ao café, e disse que a bebida era cristã também. 

Daí foi uma expansão global que prossegue até hoje. Atrevo-me a dizer que, mundialmente, o café é a bebida Número 1 depois da água. Em volume, chá e cerveja são mais consumidos, mas volume não é indicador de preferência, e nem faz sentido comparar café e cerveja por quantidade. Além disso, a cerveja é quase restrita ao Ocidente, e o chá tem comparativamente poucos entusiastas fora do Oriente. Já o café, do México ao Japão, passando pela Europa com suas charmosas cafeterias italianas e francesas, e por todo o mundo islâmico onde as bebidas alcóolicas são impopulares ou proibidas, tem centenas de milhões de adeptos e uma cultura crescente. 

Mas como é realmente o café mundo afora? Como de costume, não espere de mim um artigo típico de revista, que só exalta coisas positivas. Faço questão de dizer também o que não gostei e de passar a minha opinião sincera. Você vai se surpreender com algumas bizarrices, e se encantar com outras particularidades interessantes. Comentarei os que, na minha opinião, são o mais famoso, o melhor, o pior, o mais caro, o mais estranho, o mais tradicional, e o mais sofisticado que já tomei.

Foto na parede de uma cafeteria onde eu estive em Nápoles, sul da Itália.

O mais famoso no mundo é sem dúvida o café italiano, ainda que na Itália provavelmente não haja um único pé de café. Tornou-se uma das assinaturas culturais do país. E é bom; a fama não é em vão. Afinal, ainda que não produza grãos de café, a Itália tem sido a principal maestra mundial em ditar como consumir o café: espresso, cappuccino, café latte, café machiatto, etc. É a principal origem da onda gourmet também (no que diz respeito ao café), que chega até mesmo a países onde a bebida tem tradição popular, como o Brasil.

Porém, contudo, no entanto, todavia, prepare-se pois o café na Itália frequentemente é desgraçadamente pequeno. Não espere o mesmo tamanho dos espressos do Brasil. Às vezes, de tão pequeno, quando você leva à boca já está frio só do contato com a xícara. Isso já me ocorreu várias vezes na Itália. E não foram poucas as vezes em que tive que pedir um segundo espresso, pois o primeiro mal coube no buraco do dente. Está certo que qualidade é mais importante, mas uma quantidade mínima é necessária, senão é um engodo. (Mais comentários sobre a gastronomia italiana aqui).   

Por isso que, pra mim, o melhor é o café de Portugal, que em nada fica devendo na qualidade, e não há mesquinharia. De quebra, ainda é barato. (Com um pastel de Belém então, fica uma maravilha.)

Por todo o sul da Europa você encontra variantes boas. Acho legal quando fazem adaptações nacionais, senão vira colonialismo cultural. (E a gente do Brasil então que tem um complexo histórico de vira-lata...). Abaixo um mostruário da Espanha, com os principais tipos italianos — que estão largamente difundidos por toda a Europa — e e mais alguns criativos.

Percebam que os cappuccinos europeus capricham na espuma de leite. Normalmente é muito mais do que a figura sugere. Pra você chegar ao café, é tipo como extrair petróleo do pré-sal. 

Já o norte da Europa prima mais pela quantidade do que pela robustez do café. As porções normalmente são grandes, de até meio litro naqueles copos plásticos estilo Starbucks. Quem já visitou, sabe. Inclusive, quando o café está forte, há quem adicione água para diluir. Já cansei de ver isso entre alemães e holandeses aqui em Amsterdã, onde moro há sete anos.  Na Suécia e em outras partes da Escandinávia, é comum inclusive que o café seja free refill, ou seja, você paga uma vez e recarrega quantas vezes quiser. Muitas vezes é "chafé", daqueles que dá até para enxergar o fundo da xícara.

A Europa do Leste, por sua vez, tem uma visão meio negativa sobre o café. Você encontra dessa versão rala e, em alguns lugares, as versões goumet italianas cada vez mais populares. Mas nesses países o café ainda sofre um estigma e é normalmente visto como um vício, tipo o fumo. (Por que? Porque de fato a cafeína vicia). Grosso modo, beber café na Hungria ou na Romênia é tipo como nós, no Brasil, vemos o hábito de fumar. 

Mas vá chegando mais para o sul, até a Grécia ou a Turquia, e a visão novamente se transforma. Na Grécia, por toda parte você vê o café gelado estilo frappé, batido frio naqueles copos de milkshake do Bob's (plásticos transparentes com tampa redonda e canudo por dentro). E há a versão tradicional, que a Grécia compartilha com a sua vizinha Turquia e outros países da região. É o café tradicional de toda a região que era Império Turco Otomano, de antes de o café se difundir pelo Ocidente. 

Esse café turco — ou grego, ou bósnio, era tudo parte do império turco mas hoje cada um puxa o estilo do café pra si — é o mais tradicional que já tomei. Primeiro, o pó tem um sabor distinto porque o método de tostagem é diferente. Segundo, ele não é filtrado. Vem o pó na sua xícara, assentado no fundo, e você deixa o último dedo sem tomar. Por isso é preciso dizer de antemão o quanto de açúcar vai querer, pois se adicionar depois e mexer, mexe pó com tudo e aí precisa esperar ele assentar de novo. 

Café tradicional sendo preparado na Grécia, na casa de uma amiga na Ilha de Creta.

Café ao estilo tradicional turco na Bósnia. Você bebe nessa porcelana pequena sem alça. Devido ao formato do recipiente de metal, o pó fica preso no fundo em vez vir demais para a sua "xícara" quando você vira. E ali no palito um lokum (ou Turkish delight ou manjar turco, como é conhecido no Ocidente), doce tradicional turco para acompanhar.

É daí que surge a antiga tradição árabe e turca de ler o futuro na borra do café (cafeomancia). Você põe o pires sobre a xícara, vira de cabeça pra baixo, e deixa um tempo. A maior parte da borra cairá sobre o pires, mas parte fica aderida nas bordas da xícara, e é lá que você "lê" a sorte da pessoa com base nas formas que ficarem. Vai girando e vendo os sinais. 

Noutras partes do mundo islâmico, como no Marrocos, você vê muito o café com especiarias — chicórea, cardamomo, canela e outros. A ideia é melhor do que o resultado, pra o meu gosto. Fica um café com um sabor meio "engraçado", com um azedinho puxado aqui, outro ali. Mas há quem goste. 

O pó que fica no fundo. Esse aí eu não havia virado no pires. 

Já o que eu não consigo engolir (figurativa e literalmente) são os cafés com essências artificiais da América do Norte. Pra mim, o café na América anglófona é disparado o pior no mundo. Digo anglófona para ser específico, pois o México tem outra tradição e o Canadá francês (em particular a Província de Québec) também tem uma cultura e gastronomia muito diferentes das dos vizinhos, e muito mais próximas às francesas. 

Morei dois anos perto de Toronto, no Canadá anglófono, e convivi diariamente com bizarrices do tipo café com sabor artificial de nozes, café com aroma e sabor de caramelo, e o meu favorito: a quimera café com sabor de framboesa ao chocolate. Eu não resisti; comprei e tomei por puro espírito etnográfico. O negócio é tão ruim quanto você imagina, com aquele gosto de framboesa de pasta de dente. Uma descabida ofensa à framboesa, ao chocolate, e ao café.

É o mais estranho? No gosto, sim. Na apresentação, não. Foi no Japão que tomei o café mais peculiar de todos, em latinha que sai aquecida da máquina de venda automática. Dá aquele toque do alumínio na boca, e a sensação de você ser um astronauta ou já estar num futuro de ficção científica meio distópico onde a comida é toda industrial — como nas obras futuristas cyberpunk que os japoneses tanto gostam de produzir. Não é sem base; o dia-dia deles parece já estar a meio caminho de lá.

O gosto é o de bebida processada de máquina mesmo. Não tem nem comparação com um café feito na hora. Mas quem não tem cão, caça com gato. No Japão é muitas vezes só o que está disponível.

Já outras vezes você encontra no Japão café que não é de lata, mas cuidado, pois foi aí que eu paguei pelo café mais caro de toda a minha vida até o momento: R$ 25 a xícara, no sofisticado distrito de Ginza, em Tóquio. Mas o café em si de sofisticado não tinha nada. O que tomei feito por mim mesmo hoje aqui em casa de manhã foi melhor. (Moral da história: no Japão, evite café. Opte pelo chá verde, que eles lá fazem muito bem.)

Falando em sofisticação, foi também na Ásia que tomei o café gourmet mais sofisticado de todos, o mais caro do mundo, o único e inesquecível café luwak. Inesquecível não pelo sabor, mas pelo modo como é feito. O café luwak é produzido na Indonésia, mais precisamente na ilha de Sumatra, onde vive um bichinho chamado luwak (um pequeno mamífero primo do suricate). O bichinho come os grãos de café e os defeca quase intactos, agregando a eles no caminho pelo seu trato digestivo um sabor todo especial. Os grãos daí então são coletados e limpos manualmente (dizem). 

Paguei mais do que ouso admitir nesse pacote de café luwak aí abaixo. (Se não for caro, é enrolação. Abundam na Indonésia marcas com o nome "luwak" mas sem ser realmente o café luwak. Você distinguirá o verdadeiro pelo preço, absurdamente mais caro, e pelo certificado dourado com número de série que vem dentro.)

Verdade seja dita, não notei diferença alguma no sabor. Pareceu-me simplesmente um café bom, cujo preço é mais pelo exotismo do método de produção do que por um sabor realmente superior. Ou me perdoem o paladar pouco apurado. Seja como for, o efeito placebo de você saber que está tomando um café cujos grãos foram coletados na bosta lhe dão, realmente, uma sensação única. 

O idiosincrático café luwak, da Indonésia, o café gourmet mais caro do mundo. Porém, defensores dos animais, evitem. Depois eu descobri que a criação dos luwak em cativeiro para fabricação do café não é nada bonita.

Onde ainda falta conferir? Faltam-me ainda alguns países importantes, como a Etiópia, a terra de origem, o Iêmen, de onde primeiro se popularizou, e na América Latina faltam-me a Colômbia e a Costa Rica, também famosas pelo seu café forte. Sugestões outras são bem vindas!

Passei por muitos países de café insosso e inexpressivo, como o Chile, o Irã, a Rússia e outros que ainda utilizam sobretudo o café solúvel (tipo Nescafé), com aquele gosto aguado e azedo. Prefiro os "pingados" de rodoviária brasileira, que pelo menos são autênticos. Mas no geral, a tendência mundial me parece claramente de expansão da "cultura do café", como chamam aqui na Europa. Espero que o Brasil não fique pra trás, pois o que não nos falta é criatividade própria — ou café.

Com uma amiga alemã no casamento de uma amiga indonésia, na Holanda. (Não, o café não era luwak). E viva a mundialidade.